Бета-глюкан — сложный полисахарид, встречающийся в ряде злаковых (преимущественно в овсе и перловке), мхах и лишайниках(2). Вещество является клетчаткой — пищевыми волокнами, неперевариваемыми желудком человека. Содержание бета-глюкана в овсе — 2-8% от сухого веса. Несмотря на то, что именно наличие бета-глюкана придает овсяной каше характерную вязкую структуру, важно не путать его с глютеном — еще одним «склеивающим» веществом. Если глютен является белком, то бета-глюкан — углеводом. В чистой овсянке и перловке глютена нет.